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Pour les fêtes de fin d'année
Le Chef Didier Peschard habille la pomme Ariane d'un mille-feuille de foie gras

Pour les fêtes de fin d’année
Le Chef Didier Peschard habille la pomme Ariane d’un mille-feuille de foie gras

Les qualités gustatives de la pomme Ariane en font une variété à part, qui se prête à toutes les audaces culinaires.
Pour cette fin d’année, de grands chefs, dont ceux ayant participés à l’opération Tous au Restaurant, lui dédient des recettes pour la faire briller sur les tables de Noël !
Aussi délicieuse crue que cuite la belle pomme en camaïeu de rouges s’est laissée séduire par un met emblématique des périodes festives : le foie gras.

Et c’est le Chef Didier Peschard, chef du restaurant « Au relai du Gué de Selle » (53) qui a choisi de les réunir en revisitant un grand classique de la pâtisserie française le mille-feuille.
Une recette généreuse, pour une cuisine sincère, à base de produits mûrement choisis et de saison : voilà de quoi ravir des convives bien gâtés !

 

La recette du Mille-feuille de foie gras à la pomme Ariane par le Chef Didier Peschard

Réalisation :
1. Détailler 12 tranches de foie avec un emportepièce, les marquer dans une poêle de chaque côté pendant 40 sec, les poser sur du papier absorbant. Les cuire au four 7 mn à 180° au moment de servir.
2. Éplucher 3 pommes, les citronner, les vider, découper 18 tranches de 1 cm d’épaisseur.
Les cuire à la poêle, les maintenir au chaud.
3. Découper 3 pommes en 30 tranches fines sans les éplucher, les tremper dans un sirop citronné, les poser sur du papier sulfurisé, les saupoudrer de sucre glace. Les sécher à 100° au four pendant 90 mn.
4. Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre. Déglacer au cidre, laisser réduire.
Ajouter le fond de canard pour obtenir une sauce sirupeuse. Mettre 50 g de beurre en fin
de cuisson pour obtenir une brillance.
Dresser le tout dans une grande assiette chaude. Décorer avec des herbes du jardin.

Les Chefs Pierre Lambillon et Didier Peschard participaient également à l’opération Tous au Restaurant et ont, à leur tour, imaginé la pomme Ariane dans des recettes inédites. A découvrir parmi de nombreuses autres recettes sur pomme-ariane.com

 

Comment bien cuire la pomme Ariane ?

A la poêle, dans une casserole, au four traditionnel et même aux micro-ondes, aucun mode de cuisson ne résiste à la pomme !
Il faut, cela dit, bien surveiller les cuissons car la pomme demande quelques précautions, même si elle reste assez facile à cuisiner. Faîtes tout d’abord attention aux variétés utilisées !
En effet, certaines tiennent moins bien à la cuisson et seront préférées crues. La pomme Ariane est une pomme qui dispose d’une très bonne tenue à la cuisson, elle est donc idéale pour les poêlées, les gâteaux, les tartes tatins, les pommes au four et plein d’autres gourmandises aux pommes ! Les morceaux restent jolis, fermes et ne diminuent pas trop en volume.
Quelques conseils : à la poêle ou à la casserole, privilégiez la cuisson à feu doux, au four, piquez la pomme avant la cuisson, positionnez-la au milieu du four et favorisez la cuisson à 180°C.
Aux micro-ondes, seulement 2 ou 3 minutes suffisent à révéler tout le fondant de la pomme !