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En attendant les beaux jours
​Le Chef Pierre Lambinon associe la pomme Ariane au traditionnel boudin noir

En attendant les beaux jours
​Le Chef Pierre Lambinon associe la pomme Ariane au traditionnel boudin noir

Les qualités gustatives de la pomme Ariane Les Naturianes® en font variété à part, qui se prête à toutes les audaces culinaires.
Dans la continuité de l’opération Tous au Restaurant, au cours de laquelle de grands chefs lui ont dédié des recettes, voici une nouvelle façon de la mettre en lumière.
Aussi délicieuse crue que cuite, la belle pomme en camaïeu de rouges s’est laissée séduire par un des mets les plus anciens : le boudin noir.

Et c’est le Chef Pierre Lambinon, chef du restaurant « Py’r » à Toulouse, qui a choisi de revisiter le classique pomme-boudin noir.
Une recette traditionnelle qui s’ouvre à la modernité, à base de produits mûrement choisis, mélangeant textures et saveurs : voilà de quoi satisfaire tous les convives !

Boudin Noir aux pommes Ariane

Réalisation :
1. Siphon Pomme :
Passer 7 pommes Ariane à la centrifugeuse avec le citron et du sel pour obtenir le jus.
Chauffer le jus sans le porter à ébullition.
Ajouter 1 feuille de gélatine pour 100 g.
Refroidir, mettre en siphon et gazer.
2. Boudin noir :
Enlever la peau et snacker en tranche à la poêle.
3. Pomme :
Trancher finement la dernière pomme en rondelle.
Plaquer sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Faire sécher au four 4 à 5 h à 90°C.
4. Condiment :
Ciseler la moitié de l’oignon.
Mettre en compote avec les épices, les dattes, le vinaigre et le sel.
5. Finition :
Réaliser des copeaux du mini céleri.
Trancher finement la deuxième moitié de l’oignon et mettre en vinaigrette.
Mixer la pistache.
6. Dressage
Astuce de Pierre : agrémenter avec des cèpes grillés si la saison le permet.