INFORMATION PRESSE

NAPPES ET SERVIETTES : LE TISSU FAIT TOUJOURS RECETTE AU RESTAURANT :
Selon une étude ELIS en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse,79% des consommateurs préfèrent le tissu au papier

NAPPES ET SERVIETTES : LE TISSU FAIT TOUJOURS RECETTE AU RESTAURANT :
Selon une étude ELIS en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse,79% des consommateurs préfèrent le tissu au papier

Les tendances des arts de la table ont évolué depuis que le linge en papier s’est invité aux tables des restaurants. A-t-il pour autant détrôné le nappage en tissu ? Pas vraiment.
C’est ce qu’a souhaité démontrer la société ELIS, leader de la location-entretien de linge, pour les restaurateurs notamment. Elle a fait appel au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse pour mener une expérience auprès des clients de son restaurant expérimental d’application. Sans avoir été informés au préalable de l’objectif de l’opération, ils ont pris leur repas avec une nappe et des serviettes en tissu ou en papier. L’expérience « tissu » a été plébiscitée, gage de confort et de qualité, et plus respectueuse de l’environnement. D’ailleurs, 2 personnes sur 3 sont prêtes à payer un euro de plus pour s’installer à une table dressée avec du nappage en tissu. Une bonne nouvelle pour la nappe et la serviette traditionnelles !
ELIS souhaite sensibiliser les restaurateurs à l’importance du tissu et éveiller l’intérêt du consommateur pour ce choix.

Ne mélangeons pas le tissu et le papier !

Le restaurant expérimental d’application de l’Institut Paul Bocuse a changé ses habitudes pour les besoins de l’étude. Les tables ont, tour à tour, été habillées de tissu et de papier afin de mesurer les réactions des clients et d’évaluer l’impact du nappage sur le déroulement de leur repas.
Résultats : 3 clients sur 4 jugent important le linge de table. La matière, le toucher et la propreté sont les trois critères principaux pour juger de la qualité du nappage.
90% pensent même que le tissu donne envie de se mettre à table !

Si on leur laisse le choix, 79% des clients préfèrent avoir une nappe et une serviette en tissu. Vient ensuite la table sans nappe avec la serviette en tissu, puis la nappe et la serviette en papier et en dernière position, la serviette en papier seule.
Parmi les autres atouts du tissu, 71% des clients pensent qu’il préserve plus l’environnement que le papier.
Enfin, 2 clients sur 3 se disent prêts à payer 1 € de plus pour avoir une nappe en tissu plutôt qu’en papier !
Un choix finalement rentable pour le restaurateur.

La première étude comparative tissu/papier pour la restauration

Alors que le papier jetable semble s’installer de plus en plus couramment dans les restaurants, ELIS a décidé de mener une enquête qui permette d’apprécier l’impact de l’utilisation du linge de table en tissu par rapport aux nappes et serviettes en papier, sur les impressions des clients. Pour cela, ELIS a décidé de faire appel au Centre de Recherche de l’Institut Bocuse, observateur et acteur de l’évolution des pratiques, des comportements et des valeurs dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. L’étude a été menée en 2014, l’analyse des résultats est désormais disponible.

Conditions de l’étude
L’étude s’est déroulée dans le restaurant expérimental d’application de l’Institut Bocuse, ouvert au public en fonction des tests réalisés, pour le déjeuner et le dîner. Un menu comprenant amuse-bouche, entrée, plat et dessert a été proposé au prix unique de 26 €.
247 personnes y sont venues déjeuner (104 couverts) et dîner (143 couverts) et ont répondu à un questionnaire sur tablette numérique. Les tables du restaurant étaient, selon les services, entièrement nappées de linge en tissu (nappe et serviettes) ou en papier. Les clients étaient des hommes et des femmes, âgés entre 18 ans et plus de 50 ans, de toutes catégories sociales.

Le tissu, un choix rentable et durable

Le côté pratique des nappes et des serviettes en papier reste le principal argument des restaurateurs qui en ont fait le choix, selon une autre étude menée par ELIS auprès d’un peu plus de 600 professionnels, clients ou non. Ont-ils conscience du coût réel de leurs serviettes en papier par rapport à celles en tissu ?

ELIS a comparé leurs coûts moyens :
· Les restaurateurs interrogés ont une idée floue du prix d’une serviette en papier ; elle coûterait,
selon eux, 20 centimes.
Elle est non réutilisable et produit chaque année des tonnes de déchets non
recyclables.
· Une serviette en tissu ELIS (lavée, repassée, livrée) coûte quelques centimes de plus et revient à
seulement 1% du coût du repas pour le consommateur. Elle est lavable plusieurs fois, durable et 100%
recyclable.

Paroles de professionnels : pourquoi choisir le linge de table

Pierre-Yves Chupin, Président des Editions Lebey : Le tissu, c’est un premier contact, rassurant, sensuel, aussi émouvant qu’un drap propre dans lequel vous vous glissez. D’ailleurs, accepteriez-vous qu’un hôtel vous propose de passer la nuit dans une feuille de papier ? C’est aussi la promesse d’échanges ouatés, le tissu absorbant les bruits de la salle, civilisés en attendant pourquoi pas que le maître d’hôtel vienne vous “faire les miettes” ou vous recouvre d’un geste magistral la tâche de vin d’une serviette évidemment elle aussi en tissu. Bref, c’est un label de civilisation, de respect du client et de promesse gastronomique. Et l’esthète remarquera que le tissu offre des teintes plus nuancées jusqu’à capter la lumière des yeux de votre voisin ou voisine…
Je ne peux imaginer la défense de l’environnement en jetant. Le tissu s’inscrit dans la gestion des ressources, la nappe ou les serviettes servent et resservent jusqu’à prendre part au patrimoine du restaurant. Il y a parfois quelques petits trous qui sont autant de clins d’oeil aux repas déjà pris, aux souvenirs des clients déjà venus…
De la même façon, le contrôle des coûts suppose une gestion sérieuse des ressources. Bien antinomique avec une gestion qui inviterait à jeter tout ce qui a été utilisé une seule et unique fois… J’attends du chef qu’il gère ses marchandises, récupérant les bas morceaux ou les épluchures pour d’autres recettes ou préparations. Alors comment pourrais-je accepter du restaurateur qu’il n’ait pas ce même souci de défendre les arts de la table ?

Najoua Jaouen, restaurant les Jalles, 14 rue des Capucines à Paris : Le tissu est plus confortable et en rapport au niveau de restauration que nous souhaitons proposer à nos clients et au ticket moyen de notre établissement.
Le nappage en tissu est donc pour nous, un moyen de faire véhiculer une image de qualité. Nous travaillons des produits nobles et la nappe en tissu valorise notre cuisine. En plus, sur des tables nues, le dressage couverts et verres, ce n’est vraiment pas beau.
D’ailleurs, je suis convaincue que si j’arrêtais demain le tissu, je perdrais immédiatement une certaine clientèle.

David Le Roux, Le Café de la Paix, place de la République à Rennes : Nous avons choisi le tissu car il correspond au standing de notre établissement et à nos valeurs quant à la qualité, l’image et la notoriété du Café de la Paix. En plus, nous pensons que c’est un meilleur choix pour l’environnement.
Nous sommes convaincus que nos clients sont sensibles au fait que nous leur proposions de prendre leur repas sur une nappe en tissu : début 2014, nous avions fait le choix de la nappe en papier et n’avions gardé que les serviettes en tissu. Les commentaires ne se sont pas fait attendre et l’impact sur le restaurant s’est rapidement fait sentir. Au bout de quelques mois, nous sommes revenus au tissu et nous ne le regrettons pas car nous avons vraiment pu constater que c’est un gage de qualité qui contribue au bon fonctionnement de l’établissement.

Plus de 130 ans d’expérience dans l’entretien du linge

En 2014, la société ELIS a livré près de 10 millions de nappes et plus de 70 millions de serviettes de table ont été livrées chez ses clients restaurateurs.
ELIS fournit toutes les catégories de restaurants, allant de la brasserie de quartier aux restaurants étoilés : la moitié des restaurants étoilés au Guide Michelin fait appel à l’expertise d’ELIS pour son nappage.

ELIS en bref
ELIS est un groupe multi-services, leader de la location-entretien de linge plat, de vêtements de travail et d’équipements d’hygiène et de bien-être en Europe et au Brésil.
Bénéficiant de plus d’un siècle d’expertise, ELIS livre aujourd’hui plus de 240 000 sociétés de toutes tailles dans les secteurs de l’hôtellerierestauration, de la santé, de l’industrie, du commerce et des services.
Grâce à son réseau de 275 centres de production et de distribution et 13 centres ultra-propres, et à l’engagement de ses 19 000 collaborateurs répartis dans plus de 10 pays, ELIS garantit une proximité inégalée avec ses clients. ELIS a réalisé en 2014 un Chiffre d’Affaires consolidé de 1,331 milliard d’euros.

L’Institut Paul Bocuse en bref
Vitrine du savoir-faire et savoir-être culinaire et hôtelier français, l’Institut Paul Bocuse est présidé par deux hommes d’exception : Paul Bocuse, élu « Chef du siècle », fondateur de l’École en 1990 et Gérard Pélisson, Co-fondateur du Groupe Accor, Président du Conseil d’Administration depuis 1998.
Fort de l’inspiration de ces deux personnalités unanimement reconnues dans le monde, l’Institut Paul Bocuse accueille chaque année 536 étudiants de 37 nationalités qu’il forme à haut niveau, pour leur permettre d’accéder aux carrières d’excellence dans le monde.
Depuis 2008, l’Institut Paul Bocuse a étendu son domaine de compétences à la recherche et à l’innovation en créant un Centre de Recherche unique en son genre, disposant d’un restaurant Living Lab, plateforme expérimentale modulable pour l’étude des comportements alimentaires en situation réelle. Sa recherche trouve ainsi une application dans le monde de l’industrie tout comme dans son enseignement.
L’Institut Paul Bocuse dispose également d’un pôle Innovation & Développement organisé autour de quatre activités interdépendantes où la synergie des expertises constitue un atout fort et original : audit, conseil & Ingénierie – créativité & concepts – études & tests – développement de compétences. Il propose notamment des formations de reconversion en management et gastronomie ou à destination des professionnels.
En compagnie de nos grands Chefs, l’École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse pour amateurs passionnés propose des ateliers de cuisine et pâtisserie, au coeur de Lyon Place Bellecour ; des ateliers thématiques : boulangerie, sommellerie, fromages, caféologie et art du thé au Château du Vivier à Ecully.
Découvrir l’univers Institut Paul Bocuse :
www.institutpaulbocuse.com
Suivez nous sur Twitter et Youtube
Contact communication Institut Paul Bocuse : Géraldine Derycke / +33 (0)4 72 18 54 68 –
geraldine.derycke@institutpaulbocuse.com